Título: The European food risk assessment fellowship programme. Series 5, 2021-2022
Resumen:La seguridad alimentaria es un reto generalizado. Se calcula que cada año casi 1 de cada 10 personas enferma en el mundo tras ingerir alimentos contaminados, lo que provoca más de 400.000 muertes. El riesgo de brotes es mayor cuando se consumen productos listos para el consumo (LPC) porque se consumen sin un proceso de cocción posterior que pueda inactivar los microorganismos patógenos. De ahí que el procesado de los alimentos sea esencial para aumentar la seguridad de los productos listos para el consumo. La evaluación de riesgos microbiológicos (ERM) integra la ciencia de los alimentos, la microbiología y la ciencia de los datos para proporcionar una comprensión global de la seguridad del sistema alimentario. La ERM proporciona información cualitativa y/o cuantitativa a los responsables de la toma de decisiones, lo que podría promover la adopción de mejores prácticas alimentarias. En este concurso, este proyecto pretende estudiar y aplicar herramientas para la evaluación cuantitativa del riesgo microbiano (QMRA) de productos alimentarios a lo largo de la cadena alimentaria. Se utilizó como caso de estudio un producto RTE común (jamón curado) de España. A continuación, se implementó el modelo de evaluación de la exposición utilizando modelos matemáticos y software estadístico para describir el comportamiento microbiano a lo largo de la cadena alimentaria. El estudio presenta la posibilidad de identificar la exposición al riesgo en diferentes escenarios (por ejemplo, crecimiento durante diferentes condiciones de almacenamiento, inactivación inducida por técnicas de descontaminación tradicionales o innovadoras), mostrando la flexibilidad de las herramientas predictivas desarrolladas.
Summary:Food safety is a widespread challenge. Every year it is estimated that almost 1 in 10 people in the world fall ill after eating contaminated food resulting in over 400,000 deaths. The risk of outbreaks is higher when consuming ready-to-eat (RTE) products because they are eaten without a further cooking process that could inactivate pathogenic microorganisms. Hence, food processing is essential to increase the safety of RTE products. Microbiological risk assessment (MRA) integrates food science, microbiology and data science to provide a comprehensive understanding of the safety of the food system. MRA provides qualitative and/or quantitative information to decision makers, which might promote the adoption of better food practices. In this contest, this project aims to study and implement tools for quantitative microbial risk assessment (QMRA) of food products along the food chain. A common RTE product (cured ham) from Spain was used as a case study. Following, the exposure assessment model was implemented using mathematical models and statistical software to describe the microbial behaviour along the food chain. The study presents the possibility to identify the risk exposure in different scenarios (e.g. growth during different storage conditions, inactivation induced by traditional or innovative decontamination techniques), showing the flexibility of the predictive tools developed.
Fecha publicación: 2023
Autor: Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
ISBN / ISSN: 978-92-9499-588-9 / 2599-7343
Link: https://n9.cl/deqhaz
Palabras clave: Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria , cooperación científica , informe , inspección de alimentos , seguridad de los alimentos
Keywords: European Food Safety Authority , scientific cooperation , report , food inspection , food safety , scientific cooperation , food safety